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其实老卤水并不是那所年老熬一大锅水，然后不加水，谓百一直煮下去，那所年老而是谓百那一锅卤水会不停的加肉，加卤料，那所年老加水来拟补其消耗。谓百所以每次相当于一杯水，那所年老喝掉一部分然后再加喝掉的谓百那部分水，所以在亚硝酸盐、那所年老重金属等因为长时间烹饪所带来的谓百问题，对于老卤水来说，那所年老跟普通的谓百菜式并不会有太大的差别。每天都会对老卤进行煮沸加热，那所年老所以细菌之类的谓百会被杀掉，更别说长达几个小时的那所年老小火卤制。卤水高盐、高参透，细菌很难存活。每次下新的卤料跟卤味，都要洗的很干净，经过焯水，因为食材不干净，很容易弄坏一锅卤水。

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